Что такое мясные полуфабрикаты. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикат - это изделие или продукт, получившие первичную обработку (формовку, очистку и т. д.), но для конечного использования требующие финальной обработки.

Виды полуфабрикатов

Полуфабрикаты заготавливаются в разных областях промышленности. Например, в машиностроении полуфабрикат - это заготовка, полученная машинными способами, такими как штамповка, литье в форму, ковка. Такие заготовки требуют дальнейшей обработки, чтобы стать деталью или отдельным изделием. В строительстве полуфабрикатом считаются стеновые панели с утеплителем, строительные смеси и т. д.

Большинство потребителей сталкивается с кулинарными заготовками. В пищевой промышленности полуфабрикат - это продукт питания, требующий окончательной кулинарной обработки (температурной, порезки и т. д.).

Пищевые полуфабрикаты

Пищевые полуфабрикаты различаются по степени готовности:

• Стандартный полуфабрикат - это пищевой продукт или сочетание нескольких видов продуктов, изготовленные из первичного сырья и подвергшиеся одной или нескольким стадиям кулинарной обработки без доведения до окончательной готовности.
• Полуфабрикат с высокой степенью готовности - это продукт, требующий минимальных технологических усилий для получения готового к употреблению блюда (кулинарного изделия).

Технологическая обработка полуфабриката заключается в способе доведения его до готовности. Большинство изделий, требующих дополнительной кулинарной обработки, продаются в замороженном или охлажденном состоянии.

Виды продукции

Производство полуфабрикатов известно с древности, примером российских изделий могут служить пельмени. Современные производители разработали большое количество рецептур, нашли новые способы хранения продукции и сбережения пищевой ценности при изготовлении полуфабрикатов. При возросшем темпе жизни и в условиях постоянной занятости большинства населения, заниматься приготовлением пищи в полном технологическом цикле не всегда есть время и возможность, а воспользоваться подготовленными к окончательной обработке продуктами всегда удобно.

Распространенные виды полуфабрикатов:

• Мясные натуральные.
• Мясные полуфабрикаты рубленые (фарш, крокеты, котлеты, тефтели и пр.).
• Изделия из мяса птицы (куриные палочки, филе, наггетсы и пр.).
• Рыбные (фарш, рыбные палочки, котлеты и пр.).
• Изделия из морепродуктов.
• Плодово-ягодные, фруктовые.
• Молочные.
• Хлебобулочные.
• Комбинированные (пицца, пирожки, блинчики, кондитерские изделия, требующие выпечки: тесто, формованное тесто и пр.).

Состав и качество

Приготовление полуфабрикатов каждого вида имеет собственный технологический процесс. Он включает первичную обработку пищевого сырья, подготовительный этап, начальную переработку и формовку в изделие, которое впоследствии охлаждается или замораживается. Охлажденные изделия имеют короткий срок реализации, замороженная продукция может храниться в течение более длительного срока, а продукция со степенью глубокой заморозки сохраняется в течение года и более (в зависимости от вида).

Согласно рецептуре полуфабрикат - это натуральный продукт, подвергшийся определенной подготовительной обработке, так утверждают стандарты, по которым должны действовать производители. Например, состав и качество используемого сырья для изготовления полуфабрикатов из мяса и птицы регулируется ГОСТ 31936-2012, если производитель действует согласно действующему стандарту, то сомневаться в качестве не приходится. Но если продукция производится согласно ТУ (техническое условие), то состав, вкус и питательная ценность продукции целиком относятся к области творчества производителя.

Мясные полуфабрикаты: качество и хранение

Технология полуфабрикатов предполагает правила изготовления, хранения и контроля качества конечного продукта. Для определения качества делается средняя проба, согласно правилам она должна состоять из трех и более единиц полуфабрикатов в фасовке (для птицы - не менее 3 единиц, для остальных видов - не менее 10 единиц).

Для оценки качества применяют органолептическую экспертизу согласно ГОСТ-77020. При этом осуществляется мониторинг внешнего вида изделия, запаха, консистенции продукта, количества влаги и т. д. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса и птицы зависят от способа дальнейшего хранения - охлажденные продукты должны быть реализованы в течение 48 часов с момента их изготовления, а замороженные хранятся не более 72 часов, полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся до 3 месяцев.

Овощные полуфабрикаты

Изделия высокой степени готовности в основном представлены подготовленными овощами и фруктами. В связи с тем что первичная кулинарная обработка осуществляется механическим способом (мытье, сортировка, чистка, нарезка и т. д.), из продуктов растительного происхождения улетучивается часть витаминов и активных веществ. Полуфабрикаты из картофеля и корнеплодов должны реализовываться в течение 24 часов после подготовки, более длительное хранение приводит к возникновению болезнетворной флоры, а количество полезных веществ уменьшается буквально по минутам. Листовые овощи, зелень реализуются в течение 18 часов с момента их подготовки к реализации.

Правила хранения, сроки реализации регулируются действующим стандартом СанПиН 42-123-4117-86. Овощи и фрукты глубокой заморозки могут реализовываться в течение 3 месяцев с момента их подготовки. Далеко не все из растительных продуктов могут подвергаться прямой заморозке без предварительной обработки. Например, картофель перед замораживанием или изготовлением из него полуфабриката высокой степени готовности подвергают предварительной тепловой обработке (бланширование) или погружают в раствор бисульфита натрия.

Насколько оправдано использование полуфабрикатов из овощей и фруктов в повседневной жизни, каждый решает самостоятельно, но дополнительно обработанные продукты всегда теряют большую часть своих свойств, а иногда приобретают новые качества благодаря консервантам.

Российские производители

На российском рынке действует большое количество производителей полуфабрикатов, емкость рынка позволяет появляться новым операторам. Региональные компании наполняют в основном магазины в пределах города и области, но есть крупные производители, поставляющие продукцию по всей территории страны.

Крупные производители полуфабрикатов, топ-5:

• ООО «Инвест-Альянс». Продукция реализуется под торговой маркой «Ермолинские полуфабрикаты» в России, Белоруссии, на Украине.
• ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», основной вид полуфабрикатов - пельмени.
• ООО «Продукты питания комбинат», полуфабрикаты выпускаются под торговыми марками «Российская корона», «Золотой петушок», «Балтптицепром», «Фреш продукт», «Домашняя сказка», Refretto, Hot Team.
• ЗАО Abi Product, полуфабрикаты производятся под ТМ «Мясная галерея», «Стародворские пельмени».
• ЗАО «Челны-Бройлер» производит полуфабрикаты из мяса птицы. Управляющая компания «Агросила».

Сегодня полуфабрикат — это очень популярный продукт среди домохозяек в силу того, что готовится он довольно быстро и легко. Подобные продукты являются почти готовыми. Чаще всего их даже не нужно размораживать перед тем, как готовить. Полуфабрикат необходимо только обжарить, сварить или же всего-навсего подогреть в микроволновой печи. После чего изделие уже готово к употреблению, и его можно подавать к столу.

Производство полуфабрикатов стало достаточно популярной нишей на рынке. Ведь спрос на подобную продукцию не просто не спадает, а еще и возрастает.

Но так полезны ли замороженные полуфабрикаты? И пригодны ли для еды? Не вредят ли они здоровью?

Каждый когда-то хотя бы раз в жизни готовил мясные полуфабрикаты (шницели, котлеты) и сладкие (вареники, блины). Но вряд ли кто-либо задумывался в тот момент об их пользе или вреде для организма, ведь тогда нужно было утолить голод.

Ну а сейчас настало время разобраться, не вредят ли мясные полуфабрикаты нам? Ведь нужно, чтобы мы не только экономили время, но приносили пользу здоровью, а не наносили вред организму.

А качественный ли полуфабрикат?

Это зависит от того, что в нем содержится, как его перевозили и соблюдали ли необходимые условия хранения. Пока выбираете товар в самом магазине, вы сами решаете, нужно ли покупать такой продукт или нет. Чтобы принять верное решение, прислушайтесь к нашим советам.

Внешний вид - главный фактор при выборе

Сначала нужно посмотреть, как выглядит упаковка данного товара. Если она мятая или порванная, то, скорей всего, замороженные полуфабрикаты были разморожены и их повторно заморозили. Как вы понимаете, это нарушает условия их хранения.

Фрукты и ягоды в пакетах должны быть рассыпчатыми и без каких-либо комков.

Продукты из теста не должны быть слипшимися. Бывает, что в магазинах ненадолго выключаются холодильники, где хранится данный товар или его привозят на машинах без холодильников. Подобное можно сразу заметить по внешнему виду упаковки.

Никогда не берите полуфабрикаты, тесто которых уже начало трескаться. Это говорит о том, что товар некачественный. По стандартам в тесто таких продуктов входит много яиц, поэтому оно должно быть с желтым оттенком.

Марка и цена помогут выбрать качественный полуфабрикат

Качественную продукцию можно определить по марке и ценнику. Всем понятно, что хорошие и дорогие не должны сильно различаться ценой с самим свежим мясом. Но даже продукты, у которых не совсем хорошее качество, сейчас стоят недешево.

Часто бывает так, что если ценник очень низкий, то котлеты, скорее всего, состоят из сои. И такой полуфабрикат - это не самое худшее. В наши дни даже на больших производствах вместо фарша берут кожу, прожилки, хрящи, добавляя к ним крахмал, красители, специи и т. д. Это разрешенный способ производства пельменей и колбасы, так как на использование таких продуктов нет запрета.

Важная особенность - метод заморозки полуфабрикатов

Основным в приготовлении таких продуктов служит порой не их состав, а способ заморозки. У заморозки полуфабрикатов два метода: первый - традиционный, второй - шоковый.

Первый идет в три этапа. Сначала продукт держат при температуре -5°С, потом повышают ее, чтобы сделать жидкость, которая имеется в продукте, более твердой. Далее его замораживают при -18°С.

Второй метод специалисты одобряют больше. Полуфабрикаты из птицы или мяса очень быстро замораживают при -35°С. Поэтому вкус и пищевая ценность таких продуктов остаются прежними. Полуфабрикаты, замороженные данным способом, качественней, чем любые другие. Когда покупаете продукты, выбирайте те, которые приготовлены при помощи шокового метода.

Разрешенные добавки, которые могут навредить здоровью человека

Но, к сожалению, даже если взяли неплохой полуфабрикат, это не убережет вас от возможного нанесения вреда здоровью.

В большинстве таких заморозок содержится много приправ, добавок и соли. Даже просто большое количество соли дает огромную нагрузку на почки и раздражает слизистую желудка и кишечника. Это может привести к воспалению в организме.

Который используют в полуфабрикатах, не до конца переваривается в кишечнике и способствует его расстройству. Замена мясных белков растительными вызывает нехватку в организме полезных аминокислот, что приводит к ослаблению иммунитета.

Многие полуфабрикаты нужно доводить до готовности при помощи жарки, а это, как вы, наверное, знаете, является вредным способом приготовления пищи. Получается, что вы сами обостряете рискованную ситуацию с потреблением таких продуктов.

Приготовление полуфабрикатов: секреты, технологии и особенности

Очень важно также уметь правильно готовить подобные продукты.

Некоторые полуфабрикаты не нужно размораживать. Их можно сразу жарить либо варить. Но листовое тесто, овощи и фрукты лучше сначала разморозить. Полуфабрикаты часто являются сильно замороженными. Поэтому их нужно готовить по времени в два раза дольше, чем те, которые вы делаете дома сами.

Рецепт котлет

Давайте на примере куриных котлет рассмотрим, как правильно готовить полуфабрикаты из птицы.

Делается все достаточно просто. Нам потребуется масло. Его в нужном количестве мы наливаем на сковороду. Затем делаем сильный огонь, нагреваем посуду, но, конечно же, не доводим масло до кипения. Далее убавляем огонь. На сковороду по одной выкладываем наши котлетки-полуфабрикаты. Жарим сначала с одной стороны до желаемой кондиции, затем с другой. Если вы не любите, когда на готовых изделиях появляется поджаренная корочка, то следите в процессе готовки за этим. Тем, кто хочет, чтобы на их котлетках она появилась, подскажем, что нужно жарить с каждой стороны по семь минут. Если больше, то получится уже пережаренная.

Отметим, что котлеты не стоит размораживать, так как они просто-напросто потеряют форму. Бывает так, что в упаковке несколько изделий слиплись друг с другом (это, правда, уже не очень хороший знак).

В таком случае не нужно их размораживать до конца. Лучше воспользоваться ножом, аккуратно разделив полуфабрикаты. Почему? Все потому, что вернуть первоначальную форму котлетам, вероятнее всего, практически невозможно. Если же жарить то они форму сохраняют идеально. А значит, что и кушать их будет намного приятнее, чем поломанные котлеты или наггетсы.

Небольшое заключение

Теперь вы знаете, что полуфабрикат - это практически готовый к употреблению продукт, правда, не всегда полезный. Надеемся, что информация, представленная в статье, была вам полезна. Готовой сейчас выпускается много. Поэтому тщательно выбирайте то, что хотите купить и приготовить для родных и близких.

Глава 18 МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И ПРОДУКТЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В последние годы резко изменилась структура потребительского рынка. Во всем мире явно прослеживается тенденция предложить покупателю продукт, требующий минимального времени приготовления в домашних условиях, вплоть до продуктов доведенных до полной готовности и часто продающихся в упаковках, пригодных для быстрого разогрева и подачи на стол. В связи с этим все большее значение приобретают полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления.

ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Мясными полуфабрикатами называют сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варка, жаренье). Централизованное производство полуфабрикатов в гигиеничной упаковке позволяет снизить потери сырья, повысить производительность труда и культуру обслуживания. Полуфабрикаты употребляют в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, больницах, на железных дорогах и воздушном транспорте.

Ассортимент полуфабрикатов разнообразный. По виду мяса их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и из мяса птицы. По способу предшествующей обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, в том числе панированные, маринованные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты - это куски мяса с заданными или произвольными массами, размерами и формой из соответствующих частей туши.

Их разделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Кроме того, натуральные полуфабрикаты могут быть как бескостными, так и мясокостными.

По качеству натуральные полуфабрикаты преобладают над другими видами полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность, поэтому натуральные полуфабрикаты характеризуются значительным содержанием белков и незначительным количеством жира.
Для производства натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину первой и второй категории, свинину превой, второй, третьей и * четвертой категории, телятину. Не допускается употребление мяса быков, хряков, баранов и козлов, а также замороженного больше одного раза мяса.

Технологический процесс изготовления натуральных полуфабрикатов осуществляется соответственно схеме на рис. 18.1.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Это мякоть или пластины мяса, снятые из определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, очищенных от сухожилий и толстых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной, соединительной и жировой ткани. Поверхность крупных кусков должна быть ровная, необветренная, с, ровными краями.

Из говяжьей полутуши выделяют (рис. 18.2) вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть - толстый край и поясничную часть - тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и внешний куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины первой категории), котлетное мясо.

Рис. 18.1. Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов

Рис. 18.2. Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 - вырезка; 2, 3 - длиннейшая мышца спины (2 - спинная часть, 3 - поясничная часть);
4 - тазобедренная часть (а - боковой кусок, б - верхний кусок, в - внутренний кусок, г - внешний кусок); 5, 6 - лопаточная часть (5 - плечевая, 6 - заплечная); 7 - грудинка;
8 - подлопаточная часть; 9 - покромка.

Рис. 18.3. Схема разделки свиной полутугии на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 - вырезка; 2 - тазобедренная часть;
3 - грудинка; 4 - шейно-подлопаточная часть; 5 - лопаточпая часть; 6 - корейка.

Рис. 18.4. Схема разделки бараньей туши на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 - тазобедренная часть; 2 - грудинка;
3 - лопаточпая часть; 4 - корейка.

Из свинины выделяют (рис. 18.3) вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо.

Из баранины выделяют (рис. 18.4) корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши и полутуши заранее разделывают. Обвалку отрубов осуществляют на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном состоянии, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани. Обваливание полутуш производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповые наборы, рагу, мясокостные наборы, столовые наборы и др.).

С целью рационального использования ценнейших частей туш целесообразно осуществлять комбинированную разделку полутуш, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты, из которых потом нарежут порционные, а остаток частей полутуш направлять на обвалку для колбасного производства.

Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий общественного питания пакуют в многоразовую или разовую тару и охлаждают до 0-8 °С. Срок хранения, транспортирования и реализации
крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0-8 °С не больше 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку. В этом случае срок хранения при 0-4 °С увеличивается до 7 дней, а при -2 °С - до 10 дней.

Порционные, мелкокусковые полуфабрикаты, мясокостные и бескостные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты изготовляют из определенных кусков мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты - это один или два приблизительно одинаковых по массе куска мяса, предназначенные для жаренья цельными кусками. Для их изготовления используют нежнейшие части туши - вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей. Мясо других частей туши, хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, которое возможно при продолжительном созревании мяса под действием на него протеолетических ферментных препаратов.

Наибольшее распространение получили панкреатин, эластаза, реннино-меин Г10Х, папаин, которые применяют при обработке жесткого мяса с повышенным содержанием соединительной ткани.

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся: вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая.

Порционные полуфабрикаты из свинины - это вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке или без нее).

Из баранины получают порционные полуфабрикаты: котлету натуральную (в панировке или без нее), эскалоп, баранину духовую, шницель.

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45°. Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сок и выходят более сочными и вкусными.

Некоторые натуральные полуфабрикаты используют для получения панированных полуфабрикатов.

Мелкокусковые полуфабрикаты получают нарезанием жилованного мяса на мелкие куски (азу, гуляш, бефстроганов, поджарка, мясо для шашлыка и др.).

Для каждого вида полуфабриката используют мясо точно определенной части туши. Азу, лангет, бифштекс, бефстроганов, например, изготовляют и говяжьей вырезки; антрекот, ромштекс, поджарку - из говяжьей длиннейшей мышцы спины; ромштекс, говядину духовую, поджарку, азу - из говяжьей тазобедренной части.

для натуральных котлет; бескостную поясничную часть - для эскалопа; та­зобедренную часть - для шницеля натурального и мяса для шашлыка; ло­паточную и шейно-лопаточную части - для свинины духовой, гуляша и по­джарки. Бараньи котлеты натуральные изготовляют из спинной части корейки с ребрами; эскалоп - из бескостной поясничной части; шницель на­туральный и мясо для шашлыка - из тазобедренной части, а баранину духовую и мясо для плова - из лопаточной части.

Бескостные полуфабрикаты - это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, очищенная от сухожилий и толстых поверхностных пленок и имеющая ровную поверхность. Изготовляют такие виды: бескостный нату­ральный полуфабрикат высшего сорта из говядины, жаркое особое, говяди­на для тушения, грудинка на харчо, полуфабрикат для натуральных отбив­ных котлет из свинины, свинина для тушения, полуфабрикат для запекания, бескостный полуфабрикат из баранины.

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из шей­ных, спинно-реберных, поясничных, крестцовых позвонков, а также из груд­ной и тазовой кости с определенным содержанием мякоти. Указанные части распиливают на пилах или машинах или разрубают секачом на куски. Рас­пиленные куски фасуют порциями и упаковывают.

К мясокостным полуфабрикатам относят суповой набор, рагу, говядину для тушения и др.

Процесс изготовления натуральных полуфабрикатов состоит из подготов­ки сырья, изготовления полуфабрикатов, порционирования и упаковки. Под­готовка сырья заключается в удалении костей, крупных соединительноткан­ных образований, избыточного жира. Изготовление полуфабрикатов сводится к нарезанию мякотного и распиливанию костного сырья на порции и куски, масса которых предусмотрена стандартом для каждого вида полуфабрикатов.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными устройствами (кассетами), куда кладут мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) не­прерывного действия.

Панированные полуфабрикаты изготавливают из более жестких частей туш, требующих механического разрыхления перед применением в пищу.

Эти полуфабрикаты панируют, используя сухую (мука, сухари) и мо­крую панировку льезоном. Положительный эффект панировки заключается в том, что полуфабрикаты не слипаются, что обеспечивает сохранение то­варного вида изделия. При жарке панировка образует корочку, которая пре­дотвращает вытекание мясного сока и сохраняет сочность продукта.

Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов к панировке за­ключается в нарезании порций мяса из одного куска определенной формы

Спинную часть свиной корейки с ребрами используют
и массы. После взвешивания их отбивают металлическими тяпками или обрабатывают в мясорыхлителях путем равномерного нанесения насечек на всю поверхность куска при протягивании его между дисковыми ножами.

Поверхность полуфабриката покрывают ровным слоем льезона и панировочных сухарей или муки. Льезон изготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении: 40: 10: 1 соответственно. Смесь взбивают до образования однородной массы. Льезон хранению не подлежит и должен быть направлен на изготовление полуфабрикатов не позднее чем через 30 мин.

Панировку наносят на поверхность полуфабрикатов с помощью различных типов машин для панировки. Машина для жидкой панировки обычно работает в паре с машиной для сухой панировки.

Современные машины для панировки обеспечивают рециркуляцию панировки внутри машины, равномерное покрытие продукта, удаление излишков панировки с его поверхности. Они передвигаются на самоблокирующих-ся колесах и могут использоваться самостоятельно или включатся в различные варианты линий. Такие машины можно использовать и для панировки рубленых полуфабрикатов, а также включать в линию по изготовлению готовых быстрозамороженных продуктов.

Панированные полуфабрикаты укладывают на алюминиевые или полимерные вкладыши в многооборотные ящики. Хранят при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С. Срок реализации 24 ч.

Маринованные полуфабрикаты . Ассортимент полуфабрикатов можно расширить, применяя различные маринады. Маринованные полуфабрикаты отличаются от обычных натуральных не только своим внешним видом, но и вкусовыми качествами. Маринованные полуфабрикаты имеют более длительный срок хранения (до 3-х недель) и дают более высокий выход при термообработке. В состав маринадов входят пряности, зелень, соль, ароматизаторы, ферменты, различные добавки, растительное масло, средства для сохранения свежести.

Маринады выпускают в жидком и сухом виде, в последнем случае их смешивают с питьевой водой. Маринады подходят для маринования мяса всех видов, в том числе птицы. Крупные куски мяса шприцуют маринадами, а затем массируют 10-30 мин в зависимости от типа машины. Общая масса полуфабрикатов увеличивается, за счет чего снижается их себестоимость. Мелкие кусочки мяса для рагу, шашлыков, жаркого, бефстроганова перемешивают с маринадами и выдерживают в емкостях из некорродирующего материала при 2-4 °С в течение 8-12 часов.
Цеха, где вырабатывают натуральные полуфабрикаты, размещают под обвалочными отделениями или рядом с ними. Они должны иметь стационарные или конвейерные столы. В цехах с большой производительностью устанавливают ленточные конвейеры для транспортирования чистой тары к фасовочным столам и упакованной продукции к месту охлаждения и реализации.236 ..

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся: лангет, антрекот, бифштекс, филе, зразы натуральные без фарша, бифштекс с насечкой, говядина духовая, ромштекс без панировки.

К мелкокусковым полуфабрикатам из говядины относятся: беф-строганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и суповой набор.

Из каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют (нарезают) определенные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают обязательно поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде. При тепловой обработке меньше теряют мясного сока и поэтому в готовом к употреблению виде получаются более сочными и вкусными, чем полуфабрикаты, нарезанные вдоль волокон.

Порционные говяжьи полуфабрикаты нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков заднетазовой части.

Полуфабрикаты из говяжьей вырезки.

С поверхности говяжьей вырезки при помощи жиловочного ножа удаляют блестящее сухожилие. Наличие глубоких порезов мышечной ткани вырезки не допускается.

Из говяжьей вырезки изготовляют следующие полуфабрикаты: бифштекс натуральный, филе, лангет, беф-строганов, мясо для шашлыка.

Бифштекс натуральный представляет собой кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 20-30 мм без наличия жира. Нарезают его из толстого конца вырезки (головки) I массой 125 и 80 г.

Филе - это кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 40-50 мм без жира, нарезанный из средней части вырезки (более тонкой) массой 125 и 80 г.

Лангет - два приблизительно равного размера и массы, куска мякоти неправильной округлой формы толщиной 10-12 мм без жира. Нарезают его из тонкой части вырезки (хвостика) массой 125 и 80 г.

Беф-строганов представляет собой брусочки из мясной мякоти длиной 30-40 мм и массой 5-7 г каждый. При изготовлении его вначале хвостик вырезки нарезают на ломтики толщиной 0,5 см, а затем ломтики режут на брусочки. Нарезанный беф-строганов развешивают порциями массой 125, 250 и 500 г. Каждую порцию завертывают в целлофан или другие прозрачные пленки, применяемые для упаковки пищевых продуктов.

В беф-строганове допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

Мясо для шашлыка - это кусочки мякоти массой 25- 30 г любой формы. Его фасуют порциями по 250-500 г в целлофан или другие прозрачные пленки.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев.

С поверхности крупнокусковых полуфабрикатов толстого и тонкого краев жиловочным ножом аккуратно срезают блестящее сухожилие, не допуская глубоких порезов мышечной ткани. Затем производят нарезку порционных полуфабрикатов. Лезвие ножа рекомендуется держать с наклоном под углом 45°, чтобы полуфабрикаты были нарезаны поперек волокон. Из толстого и тонкого краев изготовляют антрекот и поджарку.

Антрекот нарезают в виде кусков мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15-20 мм. Межмышечную соединительную ткань и межмышечный жир из антрекота не удаляют. Допускается наличие поверхностного слоя жира толщиной не более 10 мм. Нарезают антрекот массой 80 и 125 г.

Поджарка представляет собой кусочки мяса массой 10-15 г любой формы. Ее фасуют порциями по 125, 250 и 500 г и упаковывают в целлофан или другие прозрачные пленки. В поджарке допускается наличие межмышечной соединительной ткани и жира.

Полуфабрикаты из мякоти заднетазовой части.

Из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части нарезают ромштекс без панировки, бифштекс с насечкой, зразы натуральные без фарша, беф-строганов и поджарку.

Верхний и внутренний куски разрезают на широкие полосы вдоль волокон, затем из этих полос нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон.

Ромштекс без панировки - это кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 8-(10 мм и массой 70 и 110 г. Ромштекс без панировки выпускается только для сети общественного питания.

Бифштекс с насечкой представляет собой кусок мякоти толщиной 20-30 мм, овальной или неправильной округлой формы, массой 125 г.

Зразы натуральные без фарша нарезают в виде одного или двух кусков мякоти толщиной 10-(15 мм, массой 125 и 80 г неправильной округлой формы.

После выделения порционных полуфабрикатов из обрезков от верхнего и внутреннего кусков изготовляют беф-строганов и поджарку.

Из бокового и наружного кусков заднетазовой части нарезают говядину духовую и азу. Крупные куски вначале нарезают на широкие полосы вдоль волокон, а затем из заготовленных полос нарезают порции говядины духовой поперек волокон.

Говядина духовая представляет собой порцию из одного или двух кусков мяса приблизительно равных размеров и массы. Куски имеют неправильную четырехугольную или овальную форму, толщиной 20-25 мм, массой 80 и 125 г.

Азу нарезают из наружного и бокового кусков (обрезков) после выделения говядины духовой. Азу имеет вид кусочков мяса (брусочки) длиной 30-40 мм, массой 10-15 г. Выпускается расфасованным в целлофан и другие прозрачные пленки по 125, 250 и 500 г.

В полуфабрикатах, изготовленных из мякоти заднетазовой части, допускается наличие поверхностной пленки подкожного жира и межмышечной соединительной ткани.

Полуфабрикаты из лопаточной, подлопаточной частей и покромки от говядины I категории.

Лопаточная часть, состоящая из плечевой и заплечной частей, подлопаточная часть и покромка от говядины I категории упитанности, используются только для изготовления мелкокускового полуфабриката - гуляша.

Гуляш изготовляют в виде кубиков мяса массой 20-30 г, в которых содержится не более 10% жира. В гуляше допускается наличие поверхностной пленки и межмышечной соединительной ткани. Расфасовывается порциями массой 125, 250 и 500 г, выпускается в торговую сеть и в сеть общественного питания.

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты . Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

Первая группа:из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть.

Вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

Третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

Четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты : ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты .Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода - 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30)]

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).